商用廚房工程是如何進行設計布局的？廣州天圣話你知！

        商用廚房工程進入設計階段，一定要遵循“先動腦、后動手，大處著眼、小處著手”的原則。商用廚房工程的設計布局最關鍵的是整體運籌構思，把工作流程、主通道、區(qū)域劃分規(guī)劃好后再動手設計。下面由廣州天圣將商用廚房工程如何設計布局的步驟按主次順序劃分重點，為您簡單介紹：

        一、確定工作流程和主通道走向

        工作流程、主通道走向和工藝流程的走向基本是一致的。工藝流程走向決定餐具、人員、信息、廢棄物的工作流程走向，首先確定工藝流程走向是朝向出餐的方向，再按工藝流程走向確定主通道的走向，主通道的走向進而決定了各工作間工藝流程走向，加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道，又由主通道以最短的距離通向餐廳。小廚房沒有走廊式的通道，傳菜通道就是主通道，直接通向餐廳。

        二、以主通道為主干確定商用廚房區(qū)域劃分

        以主通道位置與走向為主干脈，貫穿廚房，連通其他工作間，按照工藝順序確定其他工作間的位置，也就是各工作間按庫房、粗加工間、主副加工間、涼菜間、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序 與豐誦道許接順暢。在有條件的廚房中，應該把各種工作間分開，特別是主食、副食、涼菜、洗碗、粗加工間要分開，把出餐與收殘出入門和路徑分開。只有把位置關系確定得合理通暢，保證出餐和收殘的工作流程，減少無效勞動，才能提高工作效率。一般是在廚房與餐廳交界處設備餐間和洗碗間，其他工作間按主副食兩大流程的關系就近設置。

        三、確定傳菜梯的位置

        多層餐廳的廚房應該設有傳菜梯。傳菜梯在各層餐廳與廚房之間發(fā)揮重要作用。傳菜梯應該設在距離廚房主食、副食、涼菜都比較近的位置，是各樓層餐廳相重合的中心樞紐。貨梯要設在距離進貨口、庫房與粗加工間較近的位置，縮短搬運距離。

        四、工作間設備布局設計

        工作間設計與設備選型、設備布局密不可分。在實際設計時，先根據功能需要選定設備與數(shù)量，根據設備及操作間距、通道確定工作間的形狀和大小。也就是要按工作流程完成工作間面積的劃分和工作間設備布局設計。

        五、商用廚房設計方案調整

        一般廚房有效面積都比較緊張，廚房布局設計必須充分利用有限的面積精打細算，應根據整體運籌構思，從設備局部開始設計。設備局部設計決定了工作間的大小、工作間 面積劃分通道位置、出入口設計等，因此，廚房布局設計是反復調整和取舍的過程。

        我們把上述具體設計步驟仔細分析一下，前4項是構思順序，從重點抓起，從大到小考慮布局。但在圖上作業(yè)時，只能從局部設計開始，即先確定所需要的設備，然后從 個工作間開始，一步一步按順序深入設計。在完成整個布局設計后還需要再調整，以便使功能更加完善面積分配更加合理。也就是說，構思步驟與實際圖上作業(yè)的設計過程是相反的。為了保證設計重點，局部設計順序與工藝流程是相反的，一般應該從餐廳出菜口向庫房區(qū)設計。首先保證廚房主要功能區(qū)和主要設備的面積，其次再考慮庫房、更衣間的面積，只有做到整體設計心中有數(shù)，保住了重點，局部設計オ會有條不素。